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| 反复冻融对猪肉品质特性的影响 | |
| 引用本文： | 冉俊,李凤.反复冻融对猪肉品质特性的影响[J].农业科技与信息,2012(8). |
| 作者姓名： | 冉俊 李凤 |
| 作者单位： | 1. 临洮县畜牧兽医局,甘肃定西,730500 2. 甘肃农业大学食品学院,兰州,730070 |
| 摘 要： | 研究了反复冻融对猪肉品质特性的影响,结果表明：随着反复冻融次数的增加,猪肉颜色发生不同程度变化,其中L＊（亮度）、b＊（黄度）值逐渐增大,a＊（红度）值逐渐减小;同时剪切力在经过一次冷冻后显著增加,达3.757kgf,猪肉的嫩度明显降低,而随着冻融次数的增加剪切力又逐渐降低,嫩度提高;另外,解冻损失、失水率、煮制损失及脂肪氧化程度也逐渐增大。 |
| 关 键 词： | 猪肉 反复冻融 品质 |
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