| 摘 要： | 本研究旨在对黑曲霉和乳酸杆菌(植物乳杆菌和发酵乳杆菌)二段固态发酵大豆皮和菜籽饼工艺条件进行优化,并对其发酵前后营养物质和抗营养因子含量变化进行研究。采用单因素试验设计,以发酵产物中还原糖含量为指标,筛选出黑曲霉发酵阶段适宜的发酵温度、料液比、发酵时间、大豆皮和菜籽饼原料比例和接种量,并通过四因素三水平(L 934)正交试验探究料液比、发酵时间、大豆皮和菜籽饼原料比例和接种量对黑曲霉发酵产物中还原糖含量的影响。在黑曲霉固态发酵的最佳工艺基础上,采用单因素试验设计,以发酵产物中乳酸杆菌活菌数为指标,探究乳酸杆菌发酵阶段适宜的发酵时间、发酵温度、接种量和尿素添加量,并通过四因素三水平(L 934)正交试验探究发酵时间、发酵温度、接种量和尿素添加量对乳酸杆菌发酵产物中乳酸杆菌活菌数的影响。结果表明:黑曲霉最优发酵工艺为发酵温度35℃,料液比1.0∶2.8 g/mL,发酵时间60 h,大豆皮和菜籽饼原料比例2∶1,接种量5×107 CFU/g。乳酸杆菌最优发酵工艺为发酵温度35℃,发酵时间60 h,接种量5×106 CFU/g,尿素添加量1.0%。经黑曲霉和乳酸杆菌二段固态发酵后,发酵产物中粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量较发酵前均显著增加(P<0.05),粗纤维、大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、硫代葡萄糖苷和单宁含量较发酵前均显著降低(P<0.05)。由此可见,黑曲霉和乳酸杆菌(植物乳杆菌和发酵乳杆菌)二段固态发酵可提高大豆皮和菜籽饼饲用价值。
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