| 优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响 |
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| 引用本文： | 张胜男,吴祖芳,翁佩芳,张鑫.优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响[J].核农学报,2016(9):1770-1779. |
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| 作者姓名： | 张胜男 吴祖芳 翁佩芳 张鑫 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波,315211 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31171735);国家级星火计划项目(2015GA701048) |
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| 摘 要： | 为获得最适腌制茭白启动发酵剂,缩短腌制茭白生产周期、提高质量品质,从分离筛选保藏的4种乳酸菌菌株(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜柠檬酸明串球菌和戊糖片球菌)中优选出植物乳杆菌和戊糖片球菌2种优良乳酸菌,采用5种不同配比方式分别接种发酵,研究茭白腌制过程中p H、酸度、亚硝酸盐和微生物指标的变化,并对成品的色泽、质地和挥发性风味物质进行分析。结果表明,配比方式对茭白腌制过程中p H、酸度、乳酸菌数和细菌总数的影响不大;在不同配比方式接种中,接种1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌复合菌作为茭白腌制发酵剂,其腌制茭白的"亚硝峰"值最小,为1.62 mg·kg-1,色泽与鲜茭白最为接近,质地口感最好;不同配比方式接种茭白腌制共检测出挥发性风味物质118种,1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量均较高。因此,最终确定的最佳发酵剂为1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌。本研究结果为茭白的腌制及干制加工的工业化生产提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 优良乳酸菌 茭白 接种 品质 |
Screening of Lactic Acid Bacteria and Its Effect on the Quality of Cooked-pickling Zizania aquatica L. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | excellent lactic acid bacteria Zizania aquatica L inoculation quality |
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