| 3种不同脱水方式处理对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响比较 |
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| 引用本文： | 刘建华,季金箭,张建友,丁玉庭.3种不同脱水方式处理对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响比较[J].核农学报,2016(4):741-747. |
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| 作者姓名： | 刘建华 季金箭 张建友 丁玉庭 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学海洋学院,浙江杭州,310014 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31301437);浙江省自然科学基金青年科学基金项目(LQ13C200003) |
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| 摘 要： | 为了获得品质最佳的金枪鱼挤压产物,本试验以金枪鱼碎肉为原料,探讨了炒制、热泵干燥和真空干燥3种脱水方式对挤压产物品质的影响。结果表明,3种脱水方式对挤压产物的色差、膨化率、硬度和咀嚼度无显著影响。经炒制制得的挤压膨化产物,其组织化度最高,为1.62,蛋白质体外消化率最高、酸价最低,分别为84.41%和18.09 mg·g-1。而经热泵和真空干燥处理得到的挤压产物,其组织化度为0.97和1.03,蛋白质体外消化率为81.77%和78.42%,酸价为32.76 mg·g-1和26.36 mg·g-1。相比其他2种脱水方式,炒制脱水有利于提高金枪鱼碎肉挤压膨化产物的组织化度,保持蛋白质的营养价值,并降低产物中脂肪的氧化程度。本研究为金枪鱼碎肉的挤压膨化提供了一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 金枪鱼 脱水方式 挤压膨化 品质 |
Effects of Three Dehydration Ways on Extrusion Product Quality of Tuna Meat |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tuna meat dehydration ways extrusion quality |
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