| 速冻苹果加工工艺优化研究 |
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| 引用本文： | 张海燕,康三江,张芳,张霁红,曾朝珍,张永茂,郑娅.速冻苹果加工工艺优化研究[J].核农学报,2016(3):516-524. |
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| 作者姓名： | 张海燕 康三江 张芳 张霁红 曾朝珍 张永茂 郑娅 |
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| 作者单位： | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,730070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-28);甘肃省科技重大专项计划资助项目(1203NKDA016-4) |
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| 摘 要： | 为了优化速冻苹果加工工艺,采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬度和色泽的影响;通过Box-Behnken设计原理,研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品质的影响,并对变量进行响应面分析。结果表明,速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间20min,真空度0.7MPa,抽真空介质为2%Na Cl+0.3%D-异抗坏血酸钠;在载样量3kg·m-2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、Vc损失率最低;速冻苹果最优加工工艺参数为载样量2.5kg·m-2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26。与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽及质构参数显著升高。本研究增加了苹果产业附加值,并为苹果速冻加工提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 正交试验法 响应面分析法 速冻苹果 加工工艺 抽真空 |
Study on Processing Technology Optimization of Frozen Apple |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | prthogonal array design response surface method frozen apple processing technology vacuum pumping |
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