| 脉冲电场协同加热对乳清蛋白凝胶质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 金声琅,殷涌光,王莹.脉冲电场协同加热对乳清蛋白凝胶质构特性的影响[J].农业机械学报,2013,44(1):142-146. |
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| 作者姓名： | 金声琅 殷涌光 王莹 |
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| 作者单位： | 黄山学院;吉林大学;吉林大学;青岛农业大学 |
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| 基金项目： | 2011年度安徽省高等学校省级自然科学研究资助项目(KJ2011B165) |
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| 摘 要： | 以乳清蛋白为研究对象,在电场强度15～55 kV/cm、脉冲数2～8个、水浴温度50～90℃范围内,通过单因素试验考察各因素对乳清蛋白硬度、弹性和保水性的影响。研究结果表明:乳清蛋白经高压脉冲电场作用后,所形成凝胶的性质有显著变化。与未受高压脉冲电场处理的对照样相比,凝胶硬度、弹性和保水性在电场强度15～25 kV/cm时降低,在电场强度35 kV/cm时显著提高,45 kV/cm时又降低。在电场强度35 kV/cm条件下,凝胶硬度、弹性和保水性随着脉冲数的增加而增强,但后期增幅变化不显著。凝胶硬度和弹性在水浴温度为80℃时最佳,保水性在水浴温度为70℃时最佳。
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| 关 键 词： | 乳清蛋白 高压脉冲电场 凝胶 质构特性 保水性 |
Effects of Combined Pulsed Electric Field and Heat Treatment on Texture Characteristics of Whey Protein Gels |
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| Jin Shenglang,Yin Yongguang and Wang Ying.Effects of Combined Pulsed Electric Field and Heat Treatment on Texture Characteristics of Whey Protein Gels[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2013,44(1):142-146. |
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| Authors: | Jin Shenglang Yin Yongguang and Wang Ying |
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| Institution: | Huangshan University;Jilin University;Jilin University;Qingdao Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Whey protein High intensity pulsed electric field Gel Texture characteristics Water holding capacity |
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