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| 两株乳酸菌混合发酵羊肉香肠配方的优化 | |
| 摘 要： | 为了优化羊肉发酵香肠的工艺配方,试验以弯曲乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂、羊肉为主要原料,添加羊尾肥膘、淀粉、水及其他辅料制作羊肉发酵香肠。通过单因素及三因素三水平正交试验考察淀粉添加量、加水量、羊肉与羊尾肥膘比例对羊肉发酵香肠的影响。结果表明:羊肉发酵香肠影响因素顺序为淀粉添加量羊肉与羊尾肥膘比例加水量;羊肉发酵香肠的最佳工艺配方为淀粉添加量8%、加水量20%,羊肉与羊尾肥膘比例为80∶20,在此条件下制得的产品具有较好的感官品质,pH值在可接受范围内。 |
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