| 亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响 |
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| 引用本文： | 董庆利,郭黎洋,屠康,杨佳丽,王海,陈育彦.亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响[J].南京农业大学学报,2007,30(3):129-134. |
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| 作者姓名： | 董庆利 郭黎洋 屠康 杨佳丽 王海 陈育彦 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科学技术学院,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)
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教育部跨世纪优秀人才培养计划 |
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| 摘 要： | 为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4 ℃、0～21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P＜0.01),与黏聚性(P＜0.01)、弹性和回复性(P＜0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素.
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| 关 键 词： | 亚硝酸盐 蒸煮香肠 质构剖面分析 主成分分析 亚硝酸盐 冷藏过程 低温蒸煮 香肠 盐影响 cold storage during texture nitrite 因素 构成 决定作用 方差贡献率 主成分 相关分析 指标 负相关 残留含量 分析表 咀嚼性 |
| 文章编号： | 1000-2030（2007）03-0129-06 |
| 修稿时间： | 2006-10-18 |
Effect of nitrite on the texture of cooked sausage during cold storage |
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| DONG Qing-li,GUO Li-yang,TU Kang,YANG Jia-li,WANG Hai,CHEN Yu-yan.Effect of nitrite on the texture of cooked sausage during cold storage[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2007,30(3):129-134. |
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| Authors: | DONG Qing-li GUO Li-yang TU Kang YANG Jia-li WANG Hai CHEN Yu-yan |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China |
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