| 加工工艺对石榴叶茶酚类物质及挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 张卜升,李铁柱,成妮妮,张立华.加工工艺对石榴叶茶酚类物质及挥发性成分的影响[J].湖北农业科学,2019,58(7). |
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| 作者姓名： | 张卜升 李铁柱 成妮妮 张立华 |
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| 作者单位： | 枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东 枣庄 277160;山东农业大学食品科学与工程学院,山东 泰安 271018;枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东 枣庄,277160;临沂大学生命科学学院,山东 临沂,276000 |
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| 摘 要： | 采用分光光度法、高效液相色谱(HPLC)法分析茶样中的酚类物质,通过气相色谱-质谱联用(GCMS)法分析茶样中的挥发性成分,并以龙井、正山小种和铁观音茶叶作为石榴叶绿茶、红茶和乌龙茶的对照。结果表明,石榴叶绿茶、红茶和乌龙茶总酚含量分别为156.73、137.44和123.10 mg/g,均高于相应的对照;各茶样鞣花酸含量相差不大,均保持在2.11～2.39 mg/g;石榴绿茶、红茶和乌龙茶的儿茶素含量分别为6.02、1.49和7.01 mg/g,均低于相应对照,其中石榴叶红茶的儿茶素含量最低仅为正山小种的26%;从石榴叶绿茶、红茶和乌龙茶中分别鉴定出26、33和34种挥发性成分,独有成分分别为3、5和8种。表明不同加工工艺对石榴叶茶的酚类物质含量及挥发性成分影响显著,与绿茶相比石榴叶红茶及乌龙茶的总酚含量均显著减少,涩味减轻;石榴叶红茶和乌龙茶中挥发性成分种类更多,并具有更丰富的特有成分,从而形成了不同工艺的特有香气类型。
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| 关 键 词： | 石榴叶茶 酚类物质 挥发性成分 加工工艺 |
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