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| 壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用 | |
| 引用本文： | 董红兵,詹小芸.壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用[J].湖北农业科学,2019,58(12). |
| 作者姓名： | 董红兵 詹小芸 |
| 作者单位： | 武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉,430056;武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉,430056 |
| 基金项目： | 大学生创新创业训练计划项目;武汉市素食研究所项目 |
| 摘 要： | 从感官评价、含水率、pH、菌落总数等方面对天然防腐剂壳聚糖在酱腌菜中的应用进行了评价。结果表明,浓度为1.0%的壳聚糖溶液抗菌活性最强,对酱腌菜常温贮藏有最佳的防腐保鲜效果。同时,壳聚糖具有一定的防止水分流失的作用;浓度为2.0%的壳聚糖溶液抑菌保鲜效果与苯甲酸钠相似,但壳聚糖对pH的作用不明显,不如苯甲酸钠。 |
| 关 键 词： | 酱腌菜 壳聚糖 抗菌活性 |
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