| 红枣醋发酵工艺响应面优化及其化学成分分析 |
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| 引用本文： | 韩基明.红枣醋发酵工艺响应面优化及其化学成分分析[J].北方园艺,2018(11):132-137. |
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| 作者姓名： | 韩基明 |
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| 作者单位： | 山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原,030031 |
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| 摘 要： | 以红枣为试材,采用响应面分析法(RSM)对红枣醋发酵工艺进行优化。在单因素试验的基础上,选取了影响醋酸发酵量的3个关键因素(发酵温度、醋酸菌接种量和酒精度)进行三因素三水平的Box-Behnken试验设计。通过RSM建立了响应值(醋酸发酵量)与各影响因素之间的回归方程,并获得了枣醋的最优发酵工艺条件。结果表明:发酵温度28℃、醋酸菌接种量12%、酒糖度8%条件下醋酸发酵量预测值为0.54g·L~(-1)。对自酿枣醋和商品枣醋进行气相质谱(GC/MS)分析,结果检测出66种化学成分,其中乙酸是主要成分,另外发现随着陈酿时间的延长,枣醋中的酯类成分含量增加,而酸类成分含量有所下降,香味更浓。
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| 关 键 词： | 枣醋 发酵 响应面优化 红枣 |
Response Surface Optimization of Jujube Vinegar Fermentation Techniques and Its Chemical Components Analysis |
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| HAN Jiming.Response Surface Optimization of Jujube Vinegar Fermentation Techniques and Its Chemical Components Analysis[J].Northern Horticulture,2018(11):132-137. |
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| Authors: | HAN Jiming |
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| Keywords: | |
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