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| 非油炸膨化紫营脆片加工工艺研究 | |
| 引用本文： | 马寅斐,朱凤涛,周元炘,葛邦国,赵岩,马超,初乐,何东平.非油炸膨化紫营脆片加工工艺研究[J].中国果菜,2012(1):56-58. |
| 作者姓名： | 马寅斐 朱凤涛 周元炘 葛邦国 赵岩 马超 初乐 何东平 |
| 作者单位： | 1. 武汉工业学院食品科学与工程学院 2. 中华全国供销总社济南果品研究院 |
| 摘 要： | 本文主要研究了膨化紫薯脆片的加工工艺，并通过单因素实验、均匀设计实验及正交试验的、方法，通过感官评分来探讨了紫薯切片厚度、膨化温度、膨化时间、膨化压力、抽湿次数等关键环节对于紫薯脆片品质的影响。确定了脆片的最优工艺为：切片厚度5mm采用复合酶制剂和15％白砂糖3‰柠檬酸混合溶液处理，添加40％麦芽糊精，在膨化温度80℃，膨化时间60min，膨化压力0．08MPa，抽湿次数6次的条件下进行压差膨化；得到色泽鲜艳、外形饱满，口感脆中带松软的非油炸膨化紫薯脆片。 |
| 关 键 词： | 紫薯 脆片 非油炸 膨化 休闲食 品 |
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