| 基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究 |
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| 引用本文： | 闵照永,汪雅馨,师玉忠.基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究[J].广东农业科学,2015,42(10). |
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| 作者姓名： | 闵照永 汪雅馨 师玉忠 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院/粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡,453003 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目，新乡市重点科技攻关计划项目，河南省高校科技创新团队支持计划项目 |
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| 摘 要： | 为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大。此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好。添加耐高温α-淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1U/g、加盐量1%、加碱量0.15%(均以面粉质量计)。
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| 关 键 词： | 耐高温α-淀粉酶 面条 品质 |
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