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| 抹茶蛋酥卷的研制 | |
| 引用本文： | 张惠,李鑫,刘政权.抹茶蛋酥卷的研制[J].茶业通报,2019,41(4). |
| 作者姓名： | 张惠 李鑫 刘政权 |
| 作者单位： | 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,合肥 230036;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,合肥 230036;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,合肥 230036 |
| 摘 要： | 为制备品质良好的抹茶蛋酥卷,在普通蛋酥卷基本配方的基础上,添加抹茶、海苔超细粉和茉莉香粉制备抹茶蛋酥卷。产品质量评价采用感官评分和质构特性分析,并对成品进行质量检验。结果表明:最优配方为在普通蛋酥卷基础配方基础上,以低筋面粉为基准,抹茶6%、海苔超细粉3%、茉莉香粉3%。按照最优配方加工得到的产品硬度为2362.66±60.21g、脆度为734.76±22.20g、咀嚼度为2.68±0.014g。对产品进行水分、脂肪含量、碱度、菌落总数等理化检验,结果均符合GB/T 20980-2007标准。 |
| 关 键 词： | 抹茶蛋酥卷 最佳工艺 理化指标 |
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