| 熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 郎玉苗,谢鹏,李敬,李海鹏,孙宝忠.熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响[J].农业工程学报,2015,31(1):317-325. |
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| 作者姓名： | 郎玉苗 谢鹏 李敬 李海鹏 孙宝忠 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院 北京畜牧兽医研究所,北京,100193 |
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| 基金项目： | 国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-38） |
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| 摘 要： | 为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。
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| 关 键 词： | 食品加工 温度 肉 切片厚度 肌纤维走向 剪切力 质构剖面分析 |
| 收稿时间： | 2014/9/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/12/16 0:00:00 |
Effect of cooking final temperature and cutting method on eating quality of pan-fried steak |
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| Lang Yumiao,Xie Peng,Li Jing,Li Haipeng and Sun Baozhong.Effect of cooking final temperature and cutting method on eating quality of pan-fried steak[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2015,31(1):317-325. |
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| Authors: | Lang Yumiao Xie Peng Li Jing Li Haipeng and Sun Baozhong |
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| Institution: | Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China,Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China,Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China,Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China and Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | food products temperature meats slice thickness fiber direction Warner-Bratzler shear force Texture Profile Analysis |
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