| 超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究 |
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| 引用本文： | 苏光明,朱松明,胡菲菲,徐梦龙,于勇.超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究[J].农业机械学报,2015,46(10):257-265. |
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| 作者姓名： | 苏光明 朱松明 胡菲菲 徐梦龙 于勇 |
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| 作者单位： | 浙江大学,浙江大学,浙江大学,浙江大学,浙江大学 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划（863计划）资助项目（2011AA100801） |
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| 摘 要： | 研究了超高压处理(100~500 MPa,1~20 min)和热处理(40、60、90℃,1~20 min)对酱曲多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)活性的影响,并分析了PPO的压变动力学。试验结果表明:较低的超高压加工(HPP)处理(100~300 MPa)对酱曲PPO有激活作用,200 MPa处理10 min能最大限度地激活酱曲PPO,相对活性为135%;较高的HPP处理(350~500 MPa)对酱曲PPO有显著的钝化作用,且钝化效果随着压力的增加和处理时间的延长而逐渐增强,但随着处理时间的延长,钝化作用趋于一个最大值,该最大值在350、400、450、500 MPa时分别为74.0%、55.4%、62.8%、66.5%。通过动力学模型拟合发现:酱曲PPO的激活/钝化特征在不同压力范围表现不同。100~200 MPa的HPP处理对酱曲PPO的钝化符合两段式一级动力学模型(R2≥0.970);250~300 MPa的HPP处理对酱曲PPO的激活作用符合一级分数转换模型(R2≥0.994);而350~500 MPa的HPP钝化处理符合两段式动力学模型与一级动力学模型的混合模型(R2≥0.995)。试验结果为更进一步的探索研究奠定了理论基础。
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| 关 键 词： | 黄豆酱曲 酚氧化酶 高压处理 力学模型 |
| 收稿时间： | 2014/11/5 0:00:00 |
Kinetics of Polyphenoloxidase Activation and Inactivation in Soybean Paste Koji by Ultra-high Pressure |
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| Su Guangming,Zhu Songming,Hu Feifei,Xu Menglong and Yu Yong.Kinetics of Polyphenoloxidase Activation and Inactivation in Soybean Paste Koji by Ultra-high Pressure[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2015,46(10):257-265. |
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| Authors: | Su Guangming Zhu Songming Hu Feifei Xu Menglong and Yu Yong |
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| Institution: | Zhejiang University,Zhejiang University,Zhejiang University,Zhejiang University and Zhejiang University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Soybean paste koji olyphenoloxidase ltra-high pressure processing inetics model |
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