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| 影响肉制品保水率的因素 | |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：１肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到６．０～６．２时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段。因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到６．５左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。２真空、低温腌制提高肉品保水… |
| 关 键 词： | 肉制品 保水率 影响因素 保水剂 加工温度 蒸煮温度 |
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