| 二氧化碳辅助发酵葡萄的干制和发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 刘沫茵,郭蕴涵,赵翠萍,汪政富.二氧化碳辅助发酵葡萄的干制和发酵工艺优化[J].农业工程学报,2012,28(12):269-272. |
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| 作者姓名： | 刘沫茵 郭蕴涵 赵翠萍 汪政富 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程研究中心,北京100083 |
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| 基金项目： | 国家“863”计划资助(2011AA100802) |
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| 摘 要： | 为了开发经发酵前处理的新型葡萄干产品,该文以新鲜葡萄为原料,以发酵后葡萄总酚质量浓度与平均干燥速率为指标,在单因素试验基础上,利用正交试验设计对发酵葡萄的最佳发酵工艺条件进行了优化。利用福林酚法测定总酚质量浓度,用热风干燥箱进行干燥并测定平均干燥速率。结果表明:二氧化碳发酵葡萄的最佳工艺条件为:压强0.14MPa、温度36℃下发酵72h。该条件下的葡萄总酚质量浓度和平均干燥速率综合值可达最大,分别比不经处理的葡萄高48.3%和44.6%。说明二氧化碳发酵葡萄干是一种富含高总酚含量的新型产品,二氧化碳发酵后再干燥也是一种具有应用价值的新型干制工艺。
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| 关 键 词： | 干燥 优化 工艺 二氧化碳发酵 总酚 平均干燥速率 葡萄 |
| 收稿时间： | 2011/6/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2012/3/20 0:00:00 |
Drying and fermentation process optimization of grapes pre-fermented with carbon dioxide |
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| Liu Moying,Guo Yunhan,Zhao Cuiping and Wang Zhengfu.Drying and fermentation process optimization of grapes pre-fermented with carbon dioxide[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2012,28(12):269-272. |
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| Authors: | Liu Moying Guo Yunhan Zhao Cuiping and Wang Zhengfu |
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| Institution: | ※ (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Process, Beijing 100083, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | drying optimization processing carbonic maceration total phenol content average drying rate grapes |
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