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| 不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响 | |
| 摘 要： | 为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题,本研究探讨了10℃,25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明,在10℃条件下贮藏,与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78 d(在真空组第12菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVBN)分别降低了20.7%,14.4%;在25℃条件下贮藏,与真空组相比气调组货架期可延长1.56 d(在真空组第6天菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其TBARS、TVB-N分别降低21.3%,12.6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味,并显著延长其货架期,其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。 |
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