| 海胆性腺冷藏贮藏过程中磷脂的变化 |
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| 引用本文： | 尤海琳,姜璐,刘锴锴,宫璇,郭梦雪,迪力努尔·吐尔逊,胡建恩,卢航.海胆性腺冷藏贮藏过程中磷脂的变化[J].福建水产,2019(1). |
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| 作者姓名： | 尤海琳 姜璐 刘锴锴 宫璇 郭梦雪 迪力努尔·吐尔逊 胡建恩 卢航 |
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| 作者单位： | 大连海洋大学食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 海胆性腺作为海胆中唯一可食用部分,营养物质含量丰富尤其磷脂含量较高,其脂肪酸侧链多由不饱和脂肪酸组成,在海胆贮运过程中极易发生氧化及水解,影响海胆的品质和风味。本研究以海胆性腺为原料,研究低温(4℃)贮藏过程中海胆性腺磷脂的降解变化。采用柱层析分析海胆性腺脂质组成变化,发现随贮藏时间延长,其磷脂含量从46%降低到29%。通过高效液相色谱法分析海胆性腺中磷脂组成,发现海胆性腺中脑磷脂(PE)、卵磷脂(PC)、磷脂酰肌醇(PI)三种磷脂含量丰富,而在4℃贮藏72 h的过程中,PE、PI含量逐渐降低,PC含量呈现先下降后上升的趋势; 48 h后海胆性腺磷脂中首次出现了溶血卵磷脂(LPC)。通过气相色谱测定磷脂脂肪酸组成,发现海胆性腺磷脂中含有20余种脂肪酸,在贮藏过程中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸从5. 33%逐渐降低至4. 33%。说明磷脂在贮存过程中发生了降解反应。本研究为海胆性腺贮藏运输过程中磷脂品质的变化提供理论依据。
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