| 蛹虫草人参发酵饮料研制及其抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 王佳慧,周宣成,张莹,张译文,周婷婷,李季松,张倩玉,冯印.蛹虫草人参发酵饮料研制及其抗氧化活性研究[J].特产研究,2024(2):68-76. |
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| 作者姓名： | 王佳慧 周宣成 张莹 张译文 周婷婷 李季松 张倩玉 冯印 |
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| 作者单位： | 长春科技学院 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划项目（20230202061NC）； |
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| 摘 要： | 本研究以蛹虫草和人参作为原料,益生菌作为发酵剂,蔗糖、柠檬酸、黄原胶作为辅料,研制出一款蛹虫草人参发酵饮料。在单因素试验基础上,采用响应面试验对蛹虫草人参发酵饮料的配方进行优化,分析了饮料的抗氧化活性。结果表明,该饮料的最佳配方是蛹虫草人参发酵液13.04%,蔗糖最优添加量1.48%,柠檬酸最佳添加量0.20%,黄原胶添加量0.09%,在此配方条件下预测感官评分为89.68分。饮料呈现淡黄色、酸甜可口、具有蛹虫草和人参特有的香味、浓稠度适中、感官风味较佳。微生物检测指标符合相关标准,该饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子的最大清除率分别达到89.97%、64.89%和52.17%,对Fe3+的还原能力最大可达42.8%,表明蛹虫草人参饮料具有较好的抗氧化能力。
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| 关 键 词： | 蛹虫草 人参 发酵饮料 抗氧化活性 |
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