| 蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究 |
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| 引用本文： | 刘晓,张厅,刘飞,王小萍,唐晓波.蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究[J].中国农学通报,2017,33(27):97-101. |
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| 作者姓名： | 刘晓 张厅 刘飞 王小萍 唐晓波 |
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| 作者单位： | 四川省农业科学院茶叶研究所,四川省农业科学院茶叶研究所,四川省农业科学院茶叶研究所,四川省农业科学院茶叶研究所,四川省农业科学院茶叶研究所 |
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| 基金项目： | 四川省农业科学院青年基金项目“黄茶闷堆中微生物特性及酶系活性的研究”(2014QNJJ-010)；四川省农科院省财政创新能力提升工程项 目“蒙顶黄芽适制品种筛选及闷黄工艺研究”(2014CXSF-025)。 |
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| 摘 要： | 为探寻优质蒙顶黄茶品质形成机理,对黄茶闷堆过程中主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性变化进行研究。将蒙顶山茶区主栽的国家级良种名山白毫的1芽1、2叶初展按鲜叶→杀青(锅温230℃,投叶速度4 min/kg)→闷堆1 h→闷堆2 h→闷堆4 h→闷堆6 h→摊放→干燥等工序做成成品黄茶。在鲜叶、杀青、闷堆1 h、闷堆2 h、闷堆4 h、闷堆6 h工序上依次取样,用于蒙顶黄茶主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性的测定。随着闷堆过程的深入,茶多酚、儿茶素总量呈下降的趋势;茶红素、茶褐素呈增加的趋势,茶黄素呈先增加后减少的趋势;可溶性蛋白质和游离氨基酸的含量随闷堆过程的深入而增加;可溶性糖的含量先增加后减少;多酚氧化酶、过氧化氢酶和纤维素酶活性增加,差异达到显著;过氧化物酶活性呈先增加后减少的趋势,闷堆2 h活性最高,差异达到显著。蒙顶黄茶闷堆过程中,茶多酚含量和儿茶素总量均呈下降趋势,游离氨基酸含量呈增加趋势,这是蒙顶黄茶茶汤滋味醇爽甘甜、无苦涩味形成的主要原因。多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种酶活在杀青后基本丧失,随后在闷堆过程中又有一定程度的"复活",其和湿热作用一起参与了黄茶品质的形成。
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| 关 键 词： | 黄茶 闷堆 品质成分 酶活性 |
| 收稿时间： | 2016/8/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/8/29 0:00:00 |
Variations of Quality Ingredients and Primary Enzymes Activities of Mengding Yellow Tea During the Piling Process |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yellow tea piling quality ingredient enzyme activity |
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