| 马铃薯淀粉添加量对腐竹品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘伟峰,张友胜,黄利华,赵甜甜,焦文娟,张业辉.马铃薯淀粉添加量对腐竹品质的影响[J].广东农业科学,2021,48(7):145-151. |
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| 作者姓名： | 刘伟峰 张友胜 黄利华 赵甜甜 焦文娟 张业辉 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610;广州城市职业学院,广东 广州 510405 |
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| 基金项目： | 清远市科技计划项目（DZXQY024）；广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金（2019KJ117）；广东省农业科学院人才项目（R2018PY-JX002） |
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| 摘 要： | 【目的】市售腐竹品质差异较大,研究不同马铃薯淀粉添加量对改善腐竹品质的影响,优化腐竹的生产制备工艺。【方法】以大豆为原料,分析不同马铃薯淀粉添加量对腐竹得率、机械性能、色泽及其微观结构等品质特性的影响。【结果】添加马铃薯淀粉在0～8%范围内,可以显著提高腐竹得率、机械强度和亮度;添加马铃薯淀粉8%～12%,腐竹得率、机械强度及亮度均呈现下降趋势,同时,腐竹蒸煮损失率呈先降低后升高的趋势。当马铃薯淀粉添加量为8%时,腐竹得率、机械强度、亮度及损失率分别为52.23±0.17、3.16±0.46、65.49±1.52、15.13(±1.1)%。红外光谱分析表明,蛋白质和马铃薯淀粉间产生了氢键相互作用;电镜结果显示,与未添加马铃薯淀粉相比,添加马铃薯淀粉使腐竹表面均匀,表面孔隙较少,且孔尺寸较小、孔分布均匀。【结论】腐竹中添加8%的马铃薯淀粉,其品质特性最好。研究结果可为腐竹加工生产提供参考。
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| 关 键 词： | 腐竹 马铃薯淀粉 机械性能 微观结构 品质 |
Effects of Addition of Potato Starch on Quality of Yuba |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yuba potato starch mechanical performance microstructure quality |
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