| 小麦制粉系统的面粉溶剂保持能力分析 |
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| 引用本文： | 张艳,欧阳韶晖,罗勤贵,张国权.小麦制粉系统的面粉溶剂保持能力分析[J].农业机械,2012(6):75-78. |
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| 作者姓名： | 张艳 欧阳韶晖 罗勤贵 张国权 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 现代小麦产业技术体系建设专项(MATS) |
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| 摘 要： | 选用小麦制粉系统中不同粉路的面粉为样品,系统分析了面粉溶剂保持能力(SRC)在不同粉路中的表现。结果表明:在各制粉系统之间,心磨系统面粉的溶剂保持能力(水SRC、5%碳酸氢钠SRC、5%乳酸溶剂SRC、50%蔗糖SRC)均最大,渣磨系统面粉样品次之,皮磨系统面粉样品最小,系统间的差异不显著;50%蔗糖SRC在皮磨、心磨及渣磨系统的变异系数相近,且在各制粉系统中的差异均较大;水SRC、5%碳酸氢钠SRC、5%乳酸SRC值在心磨及皮磨系统中的差异较大,而在渣磨系统中的差异较小,比较稳定。同一系统内部,4种SRC的平均值依次为50%蔗糖SRC>5%乳酸SRC>5%碳酸氢钠SRC>水SRC,后路面粉样品的SRC值均高于前路面粉样品。SRC可反映不同粉路系统中的面粉品质,能有效的指导烘焙业及面粉业的专用面粉生产。
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| 关 键 词： | 面粉 粉路 溶剂保持能力 品质 |
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