| 富含γ 氨基丁酸豆芽乳发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 张金兰,代田田,王丹婷,李平兰.富含γ 氨基丁酸豆芽乳发酵工艺优化[J].农业机械学报,2018,49(3):373-380. |
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| 作者姓名： | 张金兰 代田田 王丹婷 李平兰 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,中国农业大学,中国农业大学,中国农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31671831） |
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| 摘 要： | 为提高发酵豆芽乳中的γ-氨基丁酸含量,以植物乳杆菌S-35为发酵剂,以发酵过程中γ-氨基丁酸质量浓度为试验指标,在单因素试验基础上,利用中心组合试验设计和响应面分析法研究了植物乳杆菌S-35接种量、发酵温度、发酵时间对发酵豆乳中γ-氨基丁酸质量浓度的影响,并建立了乳酸菌发酵模型。响应面优化试验结果表明豆芽乳发酵的最佳工艺条件为:接种量为3.5%、发酵温度为34.5℃、发酵时间为27 h。在此条件下γ-氨基丁酸质量浓度为1.61 g/L,植物乳杆菌S-35活菌数可达1.60×10~9CFU/mL。在4℃下进行7 d的储藏试验,结果表明发酵豆芽乳在保质期内凝乳状态、发酵参数保持在可接受的范围内。
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| 关 键 词： | 发芽大豆 γ 氨基丁酸 工艺优化 响应面法 |
| 收稿时间： | 2017/8/21 0:00:00 |
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