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茶叶中蛋白质氨基酸与茶氨酸的研究

摘要：	蛋白质、氨基酸是茶叶中的重要生化成分,与茶多酚及其氧化产物、咖啡碱、糖、有机酸、维生素等有关品质成分共同组成茶叶特有的自然品质。茶叶中蛋白质的含量约为22％,由谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白等组成,大部分不溶于水,在茶汤中呈胶体状态,对茶汤保持清亮和胶体溶液的稳定性起重要作用。
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