| 湘村黑猪的肉质特性研究 |
| |
| 引用本文： | 孙建帮,刘建,李静如,朱吉,杨仕柳,谷晓菊,谭建坤,彭英林.湘村黑猪的肉质特性研究[J].养猪,2012(5):63-64. |
| |
| 作者姓名： | 孙建帮 刘建 李静如 朱吉 杨仕柳 谷晓菊 谭建坤 彭英林 |
| |
| 作者单位： | 1. 湖南省畜牧兽医研究所,湖南 长沙 410131
2. 湘村高科农业股份有限公司,湖南 娄底 417000
3. 湖南省畜牧水产局,湖南 长沙 410006 |
| |
| 摘 要： | 为研究湘村黑猪的肉质特性,测定了湘村黑猪肌肉肉质常规性状及其氨基酸、脂肪酸含量等36项指标。结果表明,湘村黑猪肉色鲜红,肌肉纤维纤细,纹理间脂肪分布丰富均匀,肌内脂肪含量4.20%,失水率为14.9%,剪切力3.29 kg。肌肉中17种氨基酸含量在1.93～42.42 mg/g之间,总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量以及必需氨基酸占总氨基酸比例、风味氨基酸占总氨基酸比例分别为235.22 mg/g、90.94 mg/g、191.24 mg/g、38.66%和81.30%。肌肉10种脂肪酸含量在0.46%～46.62%之间,饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量分别为37.82%、62.18%。总体表现出了湘村黑猪肌肉保水力强、烹煮损失小、肉质较嫩、营养成分含量高且全面的优良特性。
|
| 关 键 词： | 湘村黑猪 肉质特性 氨基酸 |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
