| 不同热力杀菌方式对番木瓜果汁挥发性香气成分的影响 |
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| 引用本文： | 孔祥琪,施瑞城,张彦军,谭乐和.不同热力杀菌方式对番木瓜果汁挥发性香气成分的影响[J].保鲜与加工,2018,18(2):55-60. |
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| 作者姓名： | 孔祥琪 施瑞城 张彦军 谭乐和 |
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| 作者单位： | 海南大学食品学院,海南海口,570228;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁,571533 |
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| 摘 要： | 以海南"Dwarf solo"番木瓜原果汁及经巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)处理后的果汁为原材料,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定、分析其挥发性香气成分。结果表明,三种果汁检测到香气物质种类分别为38种、47种、39种,总含量分别为3 486.01、3 403.61、4 072.05μg/L。原果汁中异硫氰酸苄酯含量最高,达1 552.2μg/L。经过巴氏灭菌的果汁中具有陈腐味的L-α-松油醇含量升高了约100倍,癸酸由2.38μg/L增加到85.49μg/L,此外还新产生不良嗅感的辛酸、苯乙醛。经过UHT灭菌的果汁挥发性成分种类与原果汁相比变化较小,具有苦杏仁味的苯甲醛含量增加了近440μg/L。巴氏灭菌对番木瓜果汁挥发性成分破坏较大,UHT灭菌能较好的保持果汁原有风味。
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| 关 键 词： | 番木瓜 巴氏灭菌 UHT灭菌 顶空固相微萃取 气相色谱质谱法 香气成分 |
Effects of Different Thermal Sterilizations on Volatile
Aroma Components in Papaya Juice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | papaya pasteurization UHT sterilization HS-SPME GC-MS aroma components |
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