| 原料种类对黄酒产品品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 沈馨,戴彩霞,王菲,朱科帆,王想,郭壮.原料种类对黄酒产品品质影响的研究[J].保鲜与加工,2018,18(2):80-85. |
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| 作者姓名： | 沈馨 戴彩霞 王菲 朱科帆 王想 郭壮 |
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| 作者单位： | 湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅科学技术研究计划中青年人才项目（Q20152603） |
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| 摘 要： | 分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件下酿造黄酒,同时使用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪和常规理化分析相结合的方法对黄酒品质进行评价分析。结果表明,通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒滋味品质存在显著差异(P0.05),而籼糯米和粳糯米酿造黄酒滋味较为相似。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的黄酒其涩味、后味A(涩的回味)和L*值均显著高于籼糯米和粳糯米酿造的黄酒(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现,柠檬酸和乳酸为黄酒中的主要有机酸,且籼糯米酿造的黄酒样品中酒石酸含量显著偏低。由此可见,以籼糯米和粳糯米为原料酿造的黄酒其产品品质要优于大米。
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| 关 键 词： | 黄酒 大米 籼糯米 粳糯米 品质评价 |
Effects of Different Raw Materials on the Quality of Yellow Rice Wine |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yellow rice wine milled rice long-grain rice japonica rice quality evaluation |
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