| 真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响 |
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| 引用本文： | 谢焕雄,胡志超,王海鸥,陈守江,扶庆权.真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响[J].农业工程学报,2018,34(22):282-290. |
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| 作者姓名： | 谢焕雄 胡志超 王海鸥 陈守江 扶庆权 |
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| 作者单位： | 1. 农业部南京农业机械化研究所，南京 210014;,1. 农业部南京农业机械化研究所，南京 210014;,2. 南京晓庄学院食品科学学院，南京 211171;,2. 南京晓庄学院食品科学学院，南京 211171;,2. 南京晓庄学院食品科学学院，南京 211171; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助（31872901）；中国农业科学院科技创新工程（农产品分级与贮藏装备创新团队）；国家自然科学基金资助项目（31301592）。 |
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| 摘 要： | 为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分别与比传统冻干法节省2.5、2h,冻干后形成相对致密的多孔网络结构,细胞壁孔室较为完整。新鲜柠檬原料挥发性风味化合物中单萜烯类化合物占绝对主导地位,主要为D-柠檬烯、萜品烯、左旋-β-蒎烯、β-蒎烯,主要倍半萜烯风味化合物为1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、β-防风根烯,主要醛类化合物为柠檬醛、二甲基-辛二烯醛、壬醛、癸醛、己醛,主要醇类化合物为α-松油醇、橙花醇、4-萜烯醇、芳樟醇、香叶醇,主要酯类化合物为橙花乙酸酯、5-甲基-2-4-己烯-1-醇乙酸酯;各类主要挥发性风味化合物在2种方法冻干柠檬中保留率均较低,绝大部分迁移出被冷阱凝霜捕集或真空泵抽排机外损失;一体化冻干柠檬中各类风味化合物含量显著高于传统冻干柠檬(P0.05),对挥发性风味化合物的保留具有显著优势;主要单萜烯类风味化合物在传统冻干冷阱凝霜中含量显著高于一体化冻干冷阱凝霜(P0.05),而主要倍半萜烯化合物、醛类化合物、醇类化合物、脂类化合物在一体化冷阱凝霜中含量均显著高于传统冻干冷阱凝霜(P0.05)。2种冻干柠檬挥发性风味化合物保留特性的差异可能与冻干工艺时间、微观组织形态有关。该研究结果为柠檬等果蔬冷冻干燥加工制品的保香提质提供参考。
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| 关 键 词： | 真空 冷冻 干燥 柠檬 挥发性风味化合物 一体化冻干 保留 |
| 收稿时间： | 2018/6/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/8/24 0:00:00 |
Effect of vacuum freeze-drying methods on retention of volatile flavor compounds of lemon |
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| Xie Huanxiong,Hu Zhichao,Wang Haiou,Chen Shoujiang and Fu Qingquan.Effect of vacuum freeze-drying methods on retention of volatile flavor compounds of lemon[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2018,34(22):282-290. |
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| Authors: | Xie Huanxiong Hu Zhichao Wang Haiou Chen Shoujiang and Fu Qingquan |
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| Institution: | 1. Nanjing Research Institute of Agricultural Mechanization, Ministry of Agriculture, Nanjing 210014, China;,1. Nanjing Research Institute of Agricultural Mechanization, Ministry of Agriculture, Nanjing 210014, China;,2. School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing 211171, China;,2. School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing 211171, China; and 2. School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing 211171, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | vacuum freeze drying lemon volatile flavor compounds the integrated freeze-drying retention |
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