| 马氏珠母贝肌肉提取蛋白热变性动力学 |
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| 引用本文： | 郑惠娜,章超桦,秦小明,吉宏武,黄锦华.马氏珠母贝肌肉提取蛋白热变性动力学[J].农业工程学报,2013,29(5):237-242. |
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| 作者姓名： | 郑惠娜 章超桦 秦小明 吉宏武 黄锦华 |
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| 作者单位： | 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,国家贝类加工技术研发分中心湛江,广东海洋大学食品科技学院,湛江 524088 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助（编号：CARS-48-07B），广东省教育厅育苗工程（自然科学）项目资助（编号：1109240）；广东省自然科学基金资助（编号：S2011040000255） |
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| 摘 要： | 为进一步了解水产蛋白的受热影响规律,更好利用它们的机能特性,该文研究热处理过程中马氏珠母贝肌肉提取蛋白(水溶性蛋白和盐溶性蛋白)的变性动力学,水溶性蛋白和盐溶性蛋白可分别用反应级数为1.1和1.3的方程较好地描述。研究结果表明,在60、70、80、90和100℃条件下水溶性蛋白变性的D值(90%蛋白变性所需时间)分别为33333、12500、3333、1667和769s,而盐溶性蛋白热变性D值为50000、12500、5000、2000和1250s;水溶性蛋白和盐溶性蛋白的Z值(D值降低90%的温度变化)分别为24.1和25.0℃,变性活化能分别为101.83和112.78kJ/mol,盐溶性蛋白比水溶性蛋白更为耐热。研究结果为进一步开发利用马氏珠母贝肌肉蛋白提供参考。
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| 关 键 词： | 动力学 蛋白 热效应 马氏珠母贝 水溶性蛋白 盐溶性蛋白 |
| 收稿时间： | 2012/12/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/1/11 0:00:00 |
Kinetics of heat denaturation of proteins extracted from Pinctada martensii meat |
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| Zheng Huin,Zhang Chaohu,Qin Xiaoming,Ji Hongwu and Huang Jinghua.Kinetics of heat denaturation of proteins extracted from Pinctada martensii meat[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(5):237-242. |
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| Authors: | Zheng Huin Zhang Chaohu Qin Xiaoming Ji Hongwu and Huang Jinghua |
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| Institution: | Zheng Huina,Zhang Chaohua※,Qin Xiaoming,Ji Hongwu,Huang Jinghua(Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety,Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution,National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing(Zhanjiang),College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | kinetics protein thermal effects Pinctada martensii water-soluble protein salt-soluble protein |
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