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苹果汁营养面包的研制

摘要：	为了扩展苹果的用途、增加面包的营养和种类、满足消费者对方便主食食品的需求,选用一次发酵法,以面包粉、水、食盐、酵母为基础原料,添加苹果汁及其他辅料制作苹果汁营养面包。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定苹果汁营养面包的最佳原料配方为高筋粉用量100 g,苹果汁用量6 g,白砂糖用量15 g,酵母用量3 g,食盐用量1.5 g。该工艺参数下制作的面包内部组织柔软细腻、纹理结构和口感较好。
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