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| 响应面法优化莲藕腌制条件 | |
| 摘 要： | 利用响应面法优化莲藕的腌制条件。通过单因素试验筛选出对莲藕品质影响较大的3个因素:白醋用量、食盐用量、白砂糖用量。以感官评分为响应值,通过响应面法对白醋用量、食盐用量、白砂糖用量3个因素进行优化。结果表明,白砂糖用量和白醋用量交互作用对腌制莲藕品质的影响极显著,各因素对腌制莲藕品质的影响顺序为白砂糖用量食盐用量白醋用量腌制时间。莲藕腌制的最佳工艺条件:以莲藕50 g,水100 mL为基准,食盐用量4 g,白醋用量7.6 mL,白砂糖用量5.4 g,腌制时间7 d。按照最佳工艺条件腌制出的莲藕酸甜适宜、清脆爽口,具有莲藕本身的清香,莲藕颜色呈现出均一的乳白色,汤色清亮晶莹,没有出现浑浊变色现象。 |
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