| 糖姜片的无硫护色及加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 莫开菊,汪兴平,程超.糖姜片的无硫护色及加工工艺研究[J].农业工程学报,2005,21(1):155-158. |
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| 作者姓名： | 莫开菊 汪兴平 程超 |
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| 作者单位： | 湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅资助课题(项目编号：2000D09001) |
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| 摘 要： | 为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂，研究了糖姜片无硫护色生产工艺，达到了更高的食品安全的要求。以柠檬酸、植酸、EDTA二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理，并对相关工艺进行研究。结果表明：三种试剂复合的效果优于单独或两种复合处理。同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果。经0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸+0.05%～0.15%的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好，产品可以保持原有生姜的亮黄色；护色及加工工艺关键是将姜片切成1～2 mm厚的薄片，先用0.02%EDTA二钠+
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| 关 键 词： | 糖姜片 护色 加工工艺 柠檬酸 植酸 |
| 文章编号： | 1002-6819(2005)01-0155-04 |
| 收稿时间： | 2004/4/21 0:00:00 |
| 修稿时间： | 9/8/2004 12:00:00 AM |
Ginger candy processing technology and antibrowning without sulphite |
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| Mo Kaiju,Wang Xingping and Cheng Chao.Ginger candy processing technology and antibrowning without sulphite[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2005,21(1):155-158. |
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| Authors: | Mo Kaiju Wang Xingping and Cheng Chao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ginger candy antibrowning processing technology citris acid phytic acid |
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