| 复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响 |
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| 引用本文： | 王杨,常忠义,高红亮,钟浦烽,孙永红,李雪姣.复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响[J].沈阳农业大学学报,2009,40(1). |
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| 作者姓名： | 王杨 常忠义 高红亮 钟浦烽 孙永红 李雪姣 |
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| 作者单位： | 华东师范大学,生命科学学院,上海,200062 |
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| 基金项目： | 国家青年自然科学基金 |
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| 摘 要： | 研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响.通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用.结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8 lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5 lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg·g-1和0.1901mg·g-1.复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2 lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1.感官评定上,复合有机酸处理的猪肉效果最令人满意,第7天,仍处于二级鲜度范围,其他组的猪肉都已经变质.
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| 关 键 词： | 冷鲜肉保鲜 复合有机酸 乳酸 柠檬酸 |
Preservative Effects of Complex Organic Acid, Lactic Acid and Citric Acid on Cooled pork |
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| WANG Yang,CHANG Zhong-yi,GAO Hong-liang,ZHONG Pu-feng,SUN Yong-hong,LI Xue-jiao.Preservative Effects of Complex Organic Acid, Lactic Acid and Citric Acid on Cooled pork[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2009,40(1). |
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| Authors: | WANG Yang CHANG Zhong-yi GAO Hong-liang ZHONG Pu-feng SUN Yong-hong LI Xue-jiao |
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