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| 猪屠宰后胴体代谢调控和提高猪肉品质措施 | |
| 引用本文： | 王旭.猪屠宰后胴体代谢调控和提高猪肉品质措施[J].中国畜禽种业,2018(5). |
| 作者姓名： | 王旭 |
| 作者单位： | 辽宁省朝阳县畜牧技术推广站 |
| 摘 要： | 正1猪屠宰后胴体代谢调控动物放血后血液停止循环,肌肉的供氧也随之停止,肌肉的代谢从脂肪有氧代谢转向贮备的肌糖原无氧代谢。动物宰后肌肉无氧代谢的终产物是乳酸,随着肌肉中乳酸的积累,肌肉p H从7.1～7.3最终降低到5.4～5.7。有3种典型劣质猪肉与猪宰后肌肉p H异常降低有关:(1)肉色苍白、质地松软、汁液渗出的猪肉,即PSE肉;(2)肉色发暗、质地坚硬、如干柴般的猪肉,即DFD肉;(3)肉色发红、质地松软、汁液渗出的猪肉,即RSE猪肉。肌肉中积累了过多的乳酸会使猪 |
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