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| 冲泡温度对蜂蜜品质影响分析（一） | |
| 引用本文： | 李琪琪,李思忆,王小斐.冲泡温度对蜂蜜品质影响分析（一）[J].蜜蜂杂志,2022(6):9-14. |
| 作者姓名： | 李琪琪 李思忆 王小斐 |
| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
| 摘 要： | 蜂蜜含有糖类、氨基酸、多酚、矿物质、维生素等营养成分。常见食用方式有直接食用、加水冲泡或与其他食品搭配食用。用水冲饮具有甜而不腻、易入口等益处，但冲泡条件不当可能会破坏其中营养物质。该研究旨在探究冲泡蜂蜜的适宜水温，通过检测不同温度冲泡后蜂蜜中5项理化指标的变化，包括还原糖、5羟甲基糠醛（5-HMF）、淀粉酶、蔗糖转换酶、过氧化氢酶，并进行感官评定，为食用蜂蜜提供科学水温及其依据。研究发现还原糖在温水组中含量和冰水组高于热水组；5HMF在热水组和温水组中含量较之冰水组有显著增加；三种酶在温水组含量最高，冰水组次之，热水组显著下降；感官实验中热水冲泡蜂蜜分数最高，优于温水组与冰水组。因此，不同水温冲泡蜂蜜对其理化指标及感官评价影响较大，温水冲泡蜂蜜理化指标最优，热水冲泡蜂蜜感官评价最优。 |
| 关 键 词： | 蜂蜜 冲泡温度 营养成分 5-HMF |