| 不同加工方式和蛋白组成下冰淇淋脂肪球低温失稳研究 |
| |
| 引用本文： | 程金菊,王东,李晓东.不同加工方式和蛋白组成下冰淇淋脂肪球低温失稳研究[J].农业机械学报,2020,51(8):365-371. |
| |
| 作者姓名： | 程金菊 王东 李晓东 |
| |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 |
| |
| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金项目（LH2019C030）和黑龙江省高校创新人才项目（UNPYSCT-2017013） |
| |
| 摘 要： | 利用乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)部分替代乳蛋白(SMP),对3种蛋白质组成(乳蛋白、乳蛋白-大豆分离蛋白和乳蛋白-乳清浓缩蛋白)的冰淇淋浆料进行均质前杀菌和均质后杀菌(65℃、30 min)的不同加工处理,通过分析搅打凝冻前后的脂肪球粒度分布和表面蛋白吸附特性、浆料流变学特性以及冰淇淋的融化率、膨胀率、硬度、气泡分布和感官特性,探究加工方式和蛋白质组成对脂肪球低温失稳作用及冰淇淋质构形成的影响。结果表明:乳蛋白冰淇淋脂肪球的失稳程度、流变学特性以及质构特性不受加工方式的影响。而对部分替代乳蛋白的混合蛋白冰淇淋浆料,两种加工方式均导致脂肪球粒度、表面蛋白质吸附量和浆料稠度系数的增加,相比于均质前杀菌,采用均质后杀菌使脂肪球表面蛋白质被蔗糖脂肪酸酯替代的程度增大,更有利于脂肪球发生低温失稳和冰淇淋质构形成,此时SMP3WPC7、SMP7SPI3两种混合蛋白冰淇淋的部分聚结度分别为282.19%和252.70%,冰淇淋具有更高的膨胀率和抗融性,气泡分布均匀度更佳。
|
| 关 键 词： | 冰淇淋 加工方式 脂肪球 失稳作用 质构 |
| 收稿时间： | 2020/5/23 0:00:00 |
Effect of Processing Patterns and Protein Compositions on Destabilization of Fat Globules at Low Temperatures in Ice Cream Emulsions |
| |
| CHENG Jinju,WANG Dong,LI Xiaodong.Effect of Processing Patterns and Protein Compositions on Destabilization of Fat Globules at Low Temperatures in Ice Cream Emulsions[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2020,51(8):365-371. |
| |
| Authors: | CHENG Jinju WANG Dong LI Xiaodong |
| |
| Institution: | Northeast Agricultural University |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | ice cream processing pattern fat globule destabilization texture |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业机械学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业机械学报》下载免费的PDF全文 |
|
