| 苦瓜醋加工工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 黄天友,扶明明,何名芳.苦瓜醋加工工艺研究[J].保鲜与加工,2016,16(2):81-88. |
| |
| 作者姓名： | 黄天友 扶明明 何名芳 |
| |
| 作者单位： | 赣州农业学校食品教研组,江西赣州,341100;赣州农业学校食品教研组,江西赣州,341100;赣州农业学校食品教研组,江西赣州,341100 |
| |
| 摘 要： | 以苦瓜为原料研制一种苦瓜保健醋,通过单因素和正交试验,确定最佳的工艺参数。结果表明,提取苦瓜汁的最佳工艺参数为:酶解时间2.5 h,酶解温度50℃,加酶量24 m L,酶解p H 4.0;酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃、酵母接种量0.05%、糖度18°BX;醋酸发酵的最优工艺参数为:醋酸菌接种量6%,装瓶量为20%,酒精含量8%,发酵温度30℃。上述工艺条件下制得的苦瓜醋呈淡绿色,口感微酸、微苦,组织细腻柔和,澄清透明,无沉淀和杂质,不黏稠,流动性较好。
|
| 关 键 词： | 苦瓜醋 护色 苦瓜汁提取 酒精发酵 醋酸发酵 |
Study on Technology of Balsam Pear Vinegar |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | balsam pear vinegar color-protecting extraction of balsam pear juice alcohol fermentation acetic |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《保鲜与加工》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《保鲜与加工》下载免费的PDF全文 |
|
