| 小白杏干格瓦斯饮料发酵条件的研究 |
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| 引用本文： | 艾乃吐拉·马合木提,董成虎,艾麦提·巴热提,冯作山,魏帅.小白杏干格瓦斯饮料发酵条件的研究[J].保鲜与加工,2016,16(3):36-40. |
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| 作者姓名： | 艾乃吐拉·马合木提 董成虎 艾麦提·巴热提 冯作山 魏帅 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),天津,300384;新疆农业大学林学与园艺学院,新疆乌鲁木齐,830052 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划课题（2015BAD29B00）；新疆维吾尔自治区级大学生创新计划项目（201510758121） |
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| 摘 要： | 以小白杏干为原料,酵母菌和乳酸菌混合发酵制作格瓦斯饮料,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定小白杏干格瓦斯饮料的最佳发酵工艺。结果表明,小白杏干格瓦斯饮料发酵的最佳条件为:小白杏干汁可溶性固形物含量9%,接种量4%(V/V),其中酵母菌与乳酸菌比例为3∶1,发酵温度28℃,发酵时间18 h。在该条件下制得的小白杏干格瓦斯饮料酒精含量为0.49%(V/V),可溶性固形物含量8%~9%,总酸含量6.0~7.0 g/L,外观呈深黄色,澄清、透明,具有明显的杏干香气和风味,口感醇厚,酸甜适中。
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| 关 键 词： | 小白杏干 格瓦斯 饮料 发酵条件 酒精含量 |
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