| 热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 马正强,张贝贝,张京芳,苗修港,余翔.热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响[J].西北林学院学报,2015(3):201-205. |
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| 作者姓名： | 马正强 张贝贝 张京芳 苗修港 余翔 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学林学院 |
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| 基金项目： | 林业公益性行业科研专项(201304811) |
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| 摘 要： | 为了研究香椿热烫过程中维生素C的变化规律,分析了不同热烫温度(90、95℃与100℃)和pH值(5.5、6.0与6.5)对香椿维生素C保存率的影响。结果表明,香椿维生素C的稳定性易受温度和pH值的影响,且热烫温度对其的影响程度大于pH值的影响程度。升高热烫温度或增大pH值,均使香椿维生素C保存率降低,其热降解遵循一级动力学模型,其降解的活化能分别为62.022、58.489、54.741kJ·moL-1。相同pH值条件下,升高热烫温度,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。增加pH值,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。香椿加工中适当降低热烫温度及pH值有助于减少维生素C损失和延长维生素C保存时间,尤以降低烫漂温度效果更佳。
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| 关 键 词： | 香椿 维生素C 热烫 热稳定性 pH值 |
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