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| 酱牛肉挥发性风味物质研究 | |
| 引用本文： | 周蓓蓓,杨松,尤逢,闫晓明,宋亚琼,崔艳芳.酱牛肉挥发性风味物质研究[J].农产品加工．学刊,2014(23):47-49. |
| 作者姓名： | 周蓓蓓 杨松 尤逢 闫晓明 宋亚琼 崔艳芳 |
| 作者单位： | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。 |
| 关 键 词： | 酱牛肉 挥发性风味物质 固相微萃取 GC/MS-MS |
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