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| 宣威火腿加工技术 | |
| 引用本文： | 余宗寿,顾培民,尤祥粉.宣威火腿加工技术[J].云南农业科技,2004(Z1):37-38. |
| 作者姓名： | 余宗寿 顾培民 尤祥粉 |
| 作者单位： | 宣威市畜牧局,云南,宣威,655400 |
| 摘 要： | 1 宣威火腿传统加工工艺 宣威火腿历史悠久,驰名中外,属中国三大名腿之一。其形似琵琶或柳叶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰红色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香、味、形著称。宜威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6个环节。 1.1 鲜腿修割定形 鲜腿毛料每支重以7～15kg为宜,在通风较好的 |
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