|
|||||
|
|
| 冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应 | |
| 引用本文： | 孙卫青,吴晓,杨华,马俪珍.冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应[J].湖北农业科学,2013,52(4). |
| 作者姓名： | 孙卫青 吴晓 杨华 马俪珍 |
| 作者单位： | 1. 长江大学生命科学学院,湖北荆州,434023 2. 天津农学院食品科学系,天津,300384 3. 山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801 |
| 基金项目： | 湖北省教育厅重点项目，湖北省自然科学基金一般项目 |
| 摘 要： | 为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照.结果表明,冰温贮藏(-1.50+0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化；冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏,色泽发暗,并有轻微的异味,而冰温处理组感官特征没有显著的变化；冰温贮藏相对于冷冻贮藏,可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善持水和保水性,使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力,从而保证了草鱼鱼糜良好的质构. |
| 关 键 词： | 草鱼鱼糜 冰温 质构 氧化 |
The Effects of Ice-Temperature Storage on Lipid Oxidation and Texture Changes of Grass Carp Surimi |
|
| SUN Wei-qing , WU Xiao , YANG Hua , MA Li-zhen.The Effects of Ice-Temperature Storage on Lipid Oxidation and Texture Changes of Grass Carp Surimi[J].Hubei Agricultural Sciences,2013,52(4). | |
| Authors: | SUN Wei-qing WU Xiao YANG Hua MA Li-zhen |
| Abstract: | |
| Keywords: | grass carp surimi ice-temperature storage texture oxidation |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ | |