| 表没食子儿茶素没食子酸酯对大豆分离蛋白凝胶的影响 |
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| 引用本文： | 王晨笑,青舒婷,王丹凤,郑妍,徐学兵,岳进.表没食子儿茶素没食子酸酯对大豆分离蛋白凝胶的影响[J].保鲜与加工,2021,21(7):37-44. |
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| 作者姓名： | 王晨笑 青舒婷 王丹凤 郑妍 徐学兵 岳进 |
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| 作者单位： | 上海交通大学食品科学与工程系,上海200240;丰益全球研发中心,上海200240;上海交通大学食品科学与工程系,上海200240;上海交通大学四川研究院,四川成都610000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31401537）；上海市科技兴农技术推广项目（19DZ2284200） |
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| 摘 要： | 为改善大豆分离蛋白(SPI)凝胶的强度,在SPI热诱导或酶诱导形成凝胶过程中添加表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),制备EGCG/SPI凝胶体系.通过表面疏水性、自由巯基含量、内源荧光光谱和圆二色谱分析体系中SPI的结构改变,发现EGCG的添加提高了SPI的表面疏水性和自由巯基含量,蛋白质链展开,出现松弛和拉伸,分子柔性增加.圆二色谱结果表明无序结构(β-转角和无规卷曲)含量明显增加,β-折叠含量明显减少.进一步研究了热诱导和酶诱导下EGCG/SPI凝胶体系的形成作用力、凝胶强度、流变学特性、持水力及表面形貌的变化,结果表明,EGCG的添加增强了热凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键,EGCG/SPI凝胶具有更高的持水力、凝胶强度和储存模量,以及更为紧密的三维网络结构.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 蛋白结构 凝胶特性 |
Effects of Epigallocatechin Gallate on the Gel Properties of Soy
Proteins Isolation |
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| WANG Chen-xiao,QING Shu-ting,WANG Dan-feng,ZHENG Yan,XU Xue-bing,YUE Jin.Effects of Epigallocatechin Gallate on the Gel Properties of Soy
Proteins Isolation[J].Storage & Process,2021,21(7):37-44. |
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| Authors: | WANG Chen-xiao QING Shu-ting WANG Dan-feng ZHENG Yan XU Xue-bing YUE Jin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy proteins isolation epigallocatechin gallate protein structure gel properties |
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