| 酱肉防腐工艺优化及其货架期预测 |
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| 引用本文： | 袁先铃,陈崇艳,彭先杰,袁玉梅,张婷.酱肉防腐工艺优化及其货架期预测[J].保鲜与加工,2021,21(7):96-102. |
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| 作者姓名： | 袁先铃 陈崇艳 彭先杰 袁玉梅 张婷 |
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| 作者单位： | 四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡643000 |
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| 摘 要： | 以菌落总数、挥发性盐基氮含量为防腐效果评价指标,优化酱肉防腐工艺及确定其货架期.通过单因素试验确定各个防腐剂最佳添加范围,结合正交试验确定最佳配方,达到通过防腐剂复配降低亚硝酸盐使用量及残留量、延长货架期的目的 .结果 表明:4种防腐剂防腐效果主次顺序为:山梨酸钾＞乳酸钠＞ Nisin＞双乙酸钠;最优组合为:山梨酸钾0.70 g/kg,Nisin 0.18 g/kg,双乙酸钠1.15 g/kg,乳酸钠20 g/kg,该防腐剂最优复配组合下,酱内在常温(23℃)下储存货架期可达35 d,7℃低温下储存货架期可达190 d.
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| 关 键 词： | 酱肉 防腐工艺 优化 货架期 |
Optimization of Preservative Process and Shelf Life Prediction of
Sauced Meat |
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| YUAN Xian-ling,CHEN Chong-yan,PENG Xian-jie,YUAN Yu-mei,ZHANG Ting.Optimization of Preservative Process and Shelf Life Prediction of
Sauced Meat[J].Storage & Process,2021,21(7):96-102. |
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| Authors: | YUAN Xian-ling CHEN Chong-yan PENG Xian-jie YUAN Yu-mei ZHANG Ting |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sauced meat anti-corrosion craft optimization shelf life |
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