| 雪山草鸡成熟过程中持水力变化研究 |
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| 引用本文： | 宋玉,徐为民,王道营,诸永志,徐幸莲.雪山草鸡成熟过程中持水力变化研究[J].江苏农业科学,2012,40(3):226-228. |
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| 作者姓名： | 宋玉 徐为民 王道营 诸永志 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学/肉品加工与质量控制教育部重点实验室/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095
2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,2100014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(09)627、CX(10)230] |
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| 摘 要： | 研究了雪山草鸡在成熟过程中持水力相关指标的变化,如pH值、结合水和不易流动水含量、加压失水率和蒸煮损失等.结果显示:随着成熟时间的延长,雪山草鸡胸肉的持水力逐渐降低,主要表现为:加压失水率逐渐升高,不易流动水含量显著下降(P＜0.05).宰后2h肌肉的pH值迅速下降,持水力较差,加压失水率和蒸煮损失增幅较大,不易流动水含量减少较快；宰后4～8h肌肉pH值略有上升,加压失水率和蒸煮损失趋于平缓,持水力变好.成熟时间与pH值、不易流动水含量呈显著负相关,与加压失水率呈显著正相关,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征肌肉成熟期间水分变化情况.
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| 关 键 词： | 雪山草鸡 成熟 持水力 |
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