| 牦牛肉宰后成熟嫩化与细胞凋亡酶活力变化研究 |
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| 引用本文： | 孙志昶,冯晓琴,韩玲,赵会平,余群力.牦牛肉宰后成熟嫩化与细胞凋亡酶活力变化研究[J].农业机械学报,2014,45(1):191-196,202. |
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| 作者姓名： | 孙志昶 冯晓琴 韩玲 赵会平 余群力 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学;甘肃农业大学;甘肃农业大学;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,华盛顿大学;甘肃农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31060221）和中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38) |
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| 摘 要： | 为研究宰后牦牛肉成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)的剪切力、肌原小片化指数及细胞凋亡酶(caspase)的变化趋势,选取24头甘南黑牦牛进行屠宰,于0~4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(0.5 h、2 h、5 h、10 h、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d)进行剪切力、肌原纤维小片化指数和caspase-3、caspase-8、caspase-9活力测定。宰后7 d,TB、ML和SM 3个不同部位肉的剪切力值分别下降了35.6%、27.4%、33.5%;肌原小片化指数值分别升高了69.7%、65.7%、63.0%。TB和SM在宰后1 d caspase-3活力达到最高值(P0.001),ML则在宰后10 h后达到活力最高值。TB和ML在宰后5 h达到caspase-8活力最高值(P0.001),比ML提前达到caspases-8活力最高值。宰后5 h后caspase-9活力显著高于宰后0.5 h(P0.001),且ML和SM的caspase-9活力达到最高值,而TB的caspase-9在宰后10 h后达到最高值,是其初始值的2.39倍;3个不同部位肉的caspase-3与caspase-8活力分别与剪切力和肌原小片化指数呈显著相关性(P0.01),caspase-3活力与caspase-8和caspase-9活力相互之间都呈显著相关性(P0.05)。结果表明:宰后成熟过程使牦牛肉的剪切力降低、肌原小片化指数提高,率先激发caspase-8、caspase-9活力,同时活化了caspase-3,破坏肌原纤维结构,降解细胞骨架蛋白,从而提高牦牛肉的嫩度。
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| 关 键 词： | 牦牛肉 成熟 剪切力 肌原小片化指数 细胞凋亡 |
| 收稿时间： | 2013/7/29 0:00:00 |
Tenderness and Apoptotic Activity of Yak Meat during Postmortem Aging |
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| Sun Zhichang,Feng Xiaoqin,Han Ling,Zhao Huiping and Yu Qunli.Tenderness and Apoptotic Activity of Yak Meat during Postmortem Aging[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2014,45(1):191-196,202. |
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| Authors: | Sun Zhichang Feng Xiaoqin Han Ling Zhao Huiping and Yu Qunli |
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| Institution: | Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University;Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,University of Washington;Gansu Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yak Postmortem aging Share force MFI Apoptotic |
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