| 传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建 |
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| 引用本文： | 陈平,胡洁云,严维凌,林露,李晓蓓.传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建[J].大豆科学,2012,31(5):834-837,841. |
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| 作者姓名： | 陈平 胡洁云 严维凌 林露 李晓蓓 |
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| 作者单位： | 1. 上海市食品研究所,上海,200235
2. 上海海洋大学食品学院,上海,200306 |
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| 基金项目： | 上海市科学技术委员会应用技术开发专项资金 |
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| 摘 要： | 分析了5、15和25℃3个储存温度下,白豆干和薄百叶的理化指标、微生物指标以及感官变化规律,并以豆干菌落总数建立初级预测模型。结果表明,在储藏过程中白豆干和薄百叶水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮含量基本保持不变;储存温度越高,白豆干pH变化越明显,随着时间延长,pH呈明显下降趋势;不同温度的储存过程中变化不明显;白豆干和薄百叶在不同储藏温度下的菌落总数变化趋势相同,随储藏温度的升高,微生物的生长速率明显上升;5℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过4 d,15℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过1 d;25℃条件下,货架期只有5 h。通过比较线性方程和修正的Gompertz方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz方程所得的决定系数R2均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高。
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| 关 键 词： | 豆制品 微生物变化 预测模型 |
Analysis of Microorganisms Change and Development of Predictive Model for the Traditional Non-fermented Bean Products Stored in Various Temperatures |
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| CHEN Ping
,
HU Jie-yun
,
YAN Wei-ling
,
LIN Lu
,
LI Xiao-bei.Analysis of Microorganisms Change and Development of Predictive Model for the Traditional Non-fermented Bean Products Stored in Various Temperatures[J].Soybean Science,2012,31(5):834-837,841. |
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| Authors: | CHEN Ping HU Jie-yun YAN Wei-ling LIN Lu LI Xiao-bei |
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| Institution: | 1.Shanghai Food Research Institute,Shanghai 200235;2.Shanghai Ocean University,Shanghai 200306,China) |
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| Abstract: | |
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