| 矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 李永强,杨士花,夏晓辉,李淳,景宏涛,初雅洁,毛华明,黄艾祥.矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响[J].中国乳业,2012(7):72-75. |
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| 作者姓名： | 李永强 杨士花 夏晓辉 李淳 景宏涛 初雅洁 毛华明 黄艾祥 |
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| 作者单位： | 1. 云南农业大学食品科技学院
2. 云南农业大学外语学院
3. 云南农业大学动物科技学院 |
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| 基金项目： | 云南省教育厅科学研究基金项目（2010Y342）; 云南省现代农业奶牛产业技术体系项目—乳品加工与质量安全研究 |
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| 摘 要： | 水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响高端产品的加工。本文研究了在不同pH值下,添加不同浓度的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠+磷酸二氢钠(1:1)时,水牛奶热凝固的时间(HCT)和酒精稳定性的变化,以了解矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明:水牛奶在pH值6.6,磷酸氢二钠添加浓度为2mM的条件下具有较好的热稳定性;磷酸氢二钠对水牛奶的酒精稳定性影响最大,酒精稳定性值随磷酸氢二钠添加浓度的增加而增加。
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| 关 键 词： | 水牛奶 热稳定性 酒精稳定性 无机盐 |
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